آنالیز مواد غذایی نیازمند توسعه روش های آنالیزی با دوام تر، تأثیرگذارتر، ظریف تر و مقرون به صرفه است. همچنین آنالیز مواد غذایی ایمنی، کیفیت و قابلیت ردیابی مواد غذایی را با هماهنگی قانون و خواسته های مصرف کنندگان تضمین می کند. روش های قدیمی مورد استفاده در آغاز قرن بیستم موسوم به “شیمی مرطوب” یا شیمی تر، روش های های قدرتمند فعلی را بهبود بخشیده اند.
تکنیک های مورد استفاده در آزمایشگاه های مواد غذایی علاوه بر روش های دستگاه های مدرن، آنالیز شیمیایی مرطوب را نیز شامل می شوند. اغلب، دستگاه های مدرن نمی تواند نتایجی که از بسیاری از آزمایشات شیمیایی مرطوب به دست می آید، را فراهم می کنند. شیمی مرطوب شامل تکنیک های اساسی آزمایش مانند اندازه گیری، مخلوط کردن و توزین مواد شیمیایی، هدایت، چگالی، pH، وزن مخصوص، دما، ویسکوزیته و پارامترهای دیگر است.
غذا یکی از اجزاء اصلی زندگی ست. مصرف مواد غذایی حیوانی و گیاهی تامین کننده تمام مواد مغذی ضروری مانند کربوهیدرات ها، چربی ها، پروتئین ها، ویتامین ها و مواد معدنی هستند. مواد مغذی ضروری برای ادامه حیات فقط از طرق غذا قابل دریافت هستند. مواد غذایی به دسته های مختلفی تقسیم شده اند:
- غلات و حبوبات
- مواد قندی
- میوه ها و سبزیجات
- گوشت و فرآورده های گوشتی
- شیر و فراورده های لبنی
- ماهی و غذاهای دریایی
- غذاهای کنسروی
- آب شرب
معمولا بعد از مصرف، مواد غذایی فرآیندهای متابولیکی متفاوتی را طی می کنند که در نهایت منجر به تولید انرژی، حفظ زندگی و رشد می شوند. اثر طعم، عطر و خوردن انواع مواد غذایی بر عملکرد روانی فرد بسیار تاثیر گذار است. ضمن این که ثابت شده است که کیفیت و نوع مواد غذایی مصرفی سبب کاهش بیماری های مزمن یا بهینه سازی سلامت فرد و در نتیجه جامعه می شود. بنابراین كيفيت غذا و نحوه تامين مواد غذايي بايد دغدغه مهم همه جوامع و تولیدکنندگان مواد غذايي باشد. بنابراین کنترل کیفی و آنالیز دقیق در کلیه مراحل تولید تهیه بسته بندی و حتی فروش مواد غذایی از اهمیت زیادی در صنایع غذایی و بهداشتی برخوردار است. ضروری است که چنین آنالیزهایی با استفاده از روش های آنالیزی انجام شود که به ارزیابی مناسب با دقت و صحت لازم در نتایج باشند.
ایمنی مواد غذایی
کیفیت مواد غذایی می تواند به صورت میزان خلوص، طعم، رنگ، بو، بافت، اندازه ، شرایط و یا هر ویژگی یا خاصیت متمایز محصول تعریف شود. از نظر علمی، کنترل کیفی مواد غذایی به استفاده از پارامترهای فن آوری، فیزیکی، شیمیایی، میکروبیولوژیکی، غذایی و حسی اشاره دارد. اين عوامل كيفي به خصوصياتي از قبيل خواص حسي براساس طعم، رنگ، عطر، بو، بافت و خصوصيات كمي مانند درصد قند، پروتئین، فیبر و غیره و همچنین مشخصات پنهان مانند پراکسیدها، اسیدهای چرب و آنزیم های آزاد وابسته هستند.
مهم ترین عنصر و هدف نهایی در کنترل کیفیت مواد غذایی، حمایت از مصرف کننده است. مهم ترین عامل کیفیت مواد غذایی فرآوری شده، ایمنی و قابلیت اطمینان آن و سپس “خوشمزه بودن” و “قیمت مناسب” است. تضمین کیفیت باید یک هدف مشارکتی باشد و باید از بالاترین سطح مدیریت تا پایین ترین سطح کارکنان صنعت غذیی را در بر بگیرد. در طول زنجیره تأمین، مواد غذایی به صورت اجتناب ناپذیر در معرض خطرات زیادی قرار دارد. بنابراین، شناخت عوامل خطر در هر مرحله از زنجیره تأمین در تأمین سیستم مؤثر و جامع کیفیت مؤثر است. برای تضمین کیفیت مواد غذایی، لازم است اطمینان حاصل شود که کلیه مراحل زنجیره تأمین با دقت و مطابق با روش های استاندارد عملیاتی انجام می شود. در هر مرحله از زنجیره تأمین، باید خطرات احتمالی، مسئولیت ها و چگونگی برخورداری از آنها به بهترین وجه مورد بررسی قرار گیرد.
خطرات سلامتی مواد غذایی
خطرات سلامتی به معنای آلودگی شیمیایی یا میکروبی در مواد غذایی است که باعث اثرات حاد یا مزمن سلامتی می شود. اصطلاح خطر سلامتی (health hazard) شامل مواد شیمیایی سرطان زا، مواد سمی یا بسیار سمی، مواد تحریک کننده، خورنده، مواد آلرژیک، هپاتوتوکسین ها، نفروتوکسین ها و نوروتوکسین ها و موادی که بر ریه پوست و چشم و غشاهای مخاطی تاثیر می گذارند، هستند..
آلاینده های اصلی مواد غذایی
آلودگی ممکن است از طریق آلودگی محیطی هوا، آب و خاک رخ دهد. فلزات سمی، دیوکسین ها یا استفاده عمدی از مواد شیمیایی مختلف، از جمله سموم دفع آفات، داروهای حیوانی و سایر مواد شیمیایی زراعی، سفید کننده و سایر مواد تمیز کننده می توانند در صورت عدم استفاده دقیق آلوده کننده مواد غذایی باشند. تأثیر آلاینده های شیمیایی بر سلامت و رفاه مصرف کنندگان، تنها پس از سالها مواجهه طولانی مدت با مقدار کم این آلاینده ها مشخص می شود. توجه شود که هر نوع ماده ی بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی که به دلیل عدم کنترل آن احتمالا باعث ایجاد بیماری یا صدمه شود به عنوان یک خطر (Hazard) در نظر گرفته می شود. سه نوع اصلی از خطرات ایمنی مواد غذایی وجود دارد.
خطرات فیزیکی
خطرات فیزیکی از طریق یک شی خارجی مانند فلز، شیشه، چوب، حشرات، سنگها و غیره در مواد غذایی ایجاد می شود که معمولا به دلیل آلودگی تصادفی یا شیوه های بد دست زدن به آنهاست. خطرات فیزیکی بیشتر توسط مصرف کنندگان گزارش شده است .
خطرات بیولوژیکی
خطرات بیولوژیکی توسط باکتری ها، ویروس ها یا انگل های موجود در هوا، غذا، آب، خاک، حیوانات و انسان ایجاد می شود. عفونت های غذایی و مسمومیت های غذایی می تواند باعث استفراغ شدید، اسهال، حالت تهوع، درد شکم و تب برای افراد شود، و حتی در برخی موارد جدی می توانند منجر به مرگ شوند. پروتکل های بر مبنای سیستم های کنترل آنالیز خطر و نقاط کنترل بحرانی یا Hazard Analysis Critical Control Points) HACCP) از سیستم های کنترلی با کاربرد متداول در صنایع غذایی و دارویی ست که بیشترین توجه را به خطرات بیولوژیکی و احتمال وقوع آنها دارد.
خطرات شیمیایی
خطرات شیمیایی شامل ترکیباتی هستند که به دلیل قرار گرفتن در معرض آنی یا طولانی مدت می توانند باعث بیماری یا آسیب شوند. آلودگی شیمیایی می تواند در هر مرحله از تولید و فرآوری مواد غذایی اتفاق بیفتد. برخی مواد شیمیایی به طور هدفمند در بعضی غذاها مانند سموم دفع آفات از میوه و سبزیجات و برای محافظت در برابر آفات و بیماری ها به کار می روند در صورت استفاده صحیح یا کنترل شده مواد شیمیایی خطرناک نیستند.
توجه شود که یک ماده شیمیایی ممکن است همیشه خطری نداشته باشد اما مقدار و مدت زمان استفاده یا در مصرف آن میزان خطرناک بودن را تعیین می کند. هنگامی که خطرات ایمنی مواد غذایی اتفاق می افتد، می توان اقدامات کنترل را برای جلوگیری، کاهش یا از بین بردن خطرات ایمنی مواد غذایی تا حد قابل قبولی انجام داد.
نظارت و کنترل کیفیت مواد غذایی
نظارت بر کیفیت مواد غذایی به امری ضروری و حیاتی در تولید مواد غذایی تبدیل شده است. نظارت بر کیفیت، رضایت تولید کننده و فروشنده و هم مصرف کننده و خریدار نسبت به قیمت مناسب و کیفیت مشابه را تامین می کند.
اعتبار نتایج آزمون های تشخیصی در هر آزمایشگاه کاملاً به اقدامات انجام شده قبل، حین و بعد از هر آزمایش بستگی دارد. ثبات در تولید نتایج خوب نیاز به یک برنامه کلی دارد که شامل تضمین کیفیت، کنترل کیفیت و ارزیابی کیفیت است. انواع روش های آنالیز از روش های شیمی تر یا کلاسیک تا روش های کروماتوگرافی، طیف سنجی جرمی، طیف سنجی اتمی و .. از روش های آنالیز مواد غذایی هستند.
