این روزها با دسترسی همگانی به اینترنت و به کمک شبکه های اجتماعی هر روز با هشدار هایی در مورد مصرف مواد غذایی تقلبی مواجه هستیم. متاسفانه دامنه تقلب در مواد غذایی بسیار گسترده است و از اضافه کردن آب و وایتکس به شیر، پالم به روغن های خوراکی، کدو یا سیب زمینی به رب گوجه فرنگی، جوهر لیمو به جای آبلیمو، مخلوط کردن عسل با مواد گلوکزی، اضافه کردن رنگ های غیر مجاز، افزودنی های نامناسب به انواع مواد غذایی و..تا استفاده از مواد غذایی اصلاح شده ژنتیکی را شامل می شود.
تقلب در مواد غذایی علاوه برضرر اقتصادی مصرف کننده، سبب نگرانی اجتماعی نیز می شود چون نیاز روزانه مواد غذایی برای کلیه سنین از کودکان تا سالمندان دغدغه سلامت و امنیت مواد غذایی را صد چندان می کند. ضمن این که در بسیاری از تحقیقات به رابطه مستقیم بین مصرف طولانی مدت مواد غذایی تقلبی و ابتلا به انواع سرطان و بیماری‌های مزمن تاکید شده است.
تقلب غذایی از نظر بهداشتی ( مصرف مواد مضر)، اقتصادی (پول بیشتر برای ارزش غذایی کمتر) و اجتماعی ( کاهش اعتماد و اشاعه فساد و تقلب در جامعه) پدیده زیانباری ست. متاسفانه با رشد فناوری و تکنولوژی شیوه های تقلب‌های غذایی نیز افزایش یافته اند. تقلب های غذایی معمولا در محصولات گران قیمت تر بیشتر مشاهده می شود که ساده ترین نوع آن جایگزینی یا مخلوط کردن با مواد اولیه ارزان قیمت است مثلا در تهیه زعفران از کاکل رنگ شده ذرت استفاده می شود.
تقلب در مواد غذایی
طبق یک تعریف کلی تقلب غذایی (Food Fraud) هر گونه تقلب (Adulteration) در مواد غذایی با انگیزه اقتصادی ست. تقلب غذایی کلیه مراحل تولید و فروش یک ماده غذایی را شامل می شود که عبارتند از اضافه کردن مواد ارزان تر، نامرغوب یا مضر، استفاده از اسانس یا مواد افزودنی غیر مجاز، کم یا زیاد کردن یک ترکیب در ماده غذایی، رقیق کردن، مغایرت با استانداردهای ملی، برچسب های نادرست یا اشتباه، بسته بندی غلط یا مشابه برندهای معروف و.. از انواع تقلب در مواد غذایی و خوراکی محسوب می شوند.
جمعیت رو به رشد جهان، کمبود آب، زمین حاصل خیز و مواد غذایی، نگهداری و توزیع مواد غذایی و پیشرفت تکنولوژی و فناوری از جمله عوامل موثر در روند افزایشی تقلب غذایی در سال های اخیر هستند. تخمین زده می شود که بین 5 تا 20 درصد تقلب در مواد غذایی در دنیا اتفاق می افتد. و تخمین زده می شود که آسیب سالانه تقلب غذایی به صنعت مواد غذایی 30 تا 40 میلیارد دلار در دنیا ست.
از آن جایی که صنعت مواد غذایی در رابطه مستقیم با حوزه سلامت انسانی ست، غذاهای تقلبی (Counterfeit Foods)در چند دهه اخیر توجهات زیادی را به خود جلب کرده است.متاسفانه در صنعت غذایی شیوه های بسیاری برای تقلب وجود دارد.بعضی از انواع این تقلب ها کم خطر هستد و تهدیدی جدی برای سلامتی محسوب نمی شوند مانند اضافه کردن آب به شیر یا نشاسته به ماست. اما در مقابل تقلب های خطرناک نیز هستند که مستقیما بر روی سلامت مصرف کننده تاثیر می گذارند مانند استفاده از رنگ های صنعتی برای زیباسازی خوراکی ها یا استفاده از مواد صنعتی شیمیایی در آب لیمو.
دفاع غذایی (Food Defense) در مقابل تقلب غذایی به مجموعه ای از اقدامات و فعالیت های اطلاق می شود که برای پیشگیری و کاهش تقلب و حفاظت از مواد غذایی صورت می گیرد.
راه های جلوگیری از مصرف مواد غذایی تقلبی
اگرچه همیشه توصیه می شود که کالا یا مواد غذایی با برچسب های بهداشتی یا نشان استاندارد تهیه شود اما حتی این برچسب ها هم می توانند تقلبی باشند و تضمین کننده اصالت کالای خریداری شده نیستند. بهرحال در هنگام خرید مواد غذایی حتما به برچسب های روی بسته مواد غذایی دقت کنید. بر روی هر بسته مواد غذایی حتما باید نام محصول، مواد تشکیل دهنده، شماره سری ساخت، شماره پروانه ساخت، نام و آدرس تولیدکننده، تاریخ تولید و انقضاء و وزن خالص قید شده باشد.
یک راه اصولی برای اطمینان از شناسایی کالای اصلی از تقلبی برای محصولات سلامت محور (شامل مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی) استفاده از برچسب اصالت یا برچسب ردیابی، رهگیری و کنترل اصالت می باشد. شناسۀ اصالت یا برچسب اصالت دارای ویژگی هایی است که کلیه عرضه کنندگان و مصرف کنندگان اقلام سلامت محور را قادر می سازد اصالت کالا را مورد بررسی قرار داده و پس از حصول اطمینان از اصالت کالا اقدام به خریداری و مصرف کالای مورد نظر نمایند.
برچسب اصالت شامل موارد زیر است:
شناسۀ تجاری فرآورده (Global Trade Item Number: GTIN) :شمارۀ جهانی اقلام تجاری با طول ثابت 14 رقم
شناسۀ ردیابی، رهگیری (Unique Identifier: UID) :شناسۀ اختصاصی و منحصر به‌فرد و غیرتکراری با طول ثابت 20 رقم برای هر واحد فرآورده که شرکت صاحب پروانه طبق استاندارد ذیل آن را تولید می‌کند.
شناسۀ اصالت: شناسۀ 16 رقمی، منحصر به فرد و متناظر با شناسۀ ردیابی، رهگیری (UID)که مختص هر واحد فرآورده است که با لایه‌ای پوشانده شده و پس از برداشتن این لایه توسط مصرف‌کننده آشکار خواهد شد.
شمارۀ سری ساخت (Lot/Batch Number): شماره منحصر به فردی است که هر شرکت تولیدکننده در موقع ساخت فرآورده به هر سری ساخت اختصاص داده و بیانگر یکنواختی اجزاء و شرایط ساخت جهت بخشی از تولید بوده و جهت کنترل های کیفی، سلامتی و غیره مورد استفاده قرار می گیرد.
تاریخ انقضا (Exp Date): تاریخ انقضای میلادی فرآورده باید به‌صورت عددی با طول ثابت ۶ رقم و با ترکیب رقمی(YYMMDD) باشد.
سایت تی تک با ادرس http://www.ttac.ir سامانه ای برای کنترل آسان اصالت فرآورده‌های سلامت‌محور است ایجاد کند که در وزارت بهداشت راه اندازی شده است. با وارد شدن به این سایت و وارد کردن هر یک از کدهای موردنظر کالای خریداری شده در این سامانه می توان از اصالت کالا اطلاع پیدا کرد. استعلام از طریق سامانه پیام کوتاه 20008822 و یا شماره تلفن گویا 0216185 نیز راه دیگر استعلام از برچسب اصالت کالا ست. اما بهترین راه نصب نرم افزار تی تکبر روی گوشی تلفن همراه و بازخوانی بارکدهای مندرج در برچسب اصالت کالا ست که در محل فروش و با صرف زمان کمی مشخص می شود که اصالت کالا مور تایید هست یا خیر؟.
اگرچه استفاده از برچسب اصالت و سامانه تی تک چند سالی ست که راه اندازی شده است ولی متاسفانه عمومیت چندانی در بین مصرف کنندگان نهایی پیدا نکرده است و به نظر می رسد کمتر برای مصرف کنندگان نهایی معرفی شده باشد.
شناسایی تقلب در مواد غذایی
تقلب و دست کاری در مواد غذایی قدمتی طولانی دارد اما بحث شناسایی مواد غذایی تقلبی در دهه های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. قطعا تمام مصرف کنندگان مواد غذایی و خوراکی تمایل شدیدی دارند تا از کیفیت بهداشت و تقلب مواد غذایی خریداری شده خود آگاه باشند. متاسفانه شناسایی مواد غذایی و خوراکی های تقلبی کار چندان ساده ای نیست.
اگرچه احتمالا بسیاری از ما بر اساس شنیده ها می دانیم که مثلا آتش نگرفتن سر گوگرد دار چوب کبریت آغشته به عسل نشان دهنده طبیعی بودن عسل است یا چای طبیعی وقتی در آب سرد ریخته شود خیلی کم رنگ پس می دهد و یا رب گوجه فرنگی طبیعی به راحتی در آب حل می شود اما در نوع تقلبی ضمن این که رنگ کمتری در آب دارد بلکه شامل تکه های ریز یا الیافی نیز خواهد بود. اما شیوه ها و شگردهای بسیاری برای تقلب در مواد غذایی وجود دارد که در برخی مواقع حتی با ابزارها و تجهیزات پیچیده آزمایشگاهی نیز امکان شناسایی آنها بسیار کم خواهد بود.
ممکن است برای تعداد معدودی از مواد با انجام تست های ساده ای مانند مقایسه طعم، رنگ و بو با مواد غیر تقلبی تا حدی به احتمال تقلب در ماده غذایی پی برد. اما دقت کنید این مقایسه فقط احتمال تقلب را نشان می دهد.بنابراین تاکید می شود که رنگ، بو و ظاهر یک ماده غذایی به هیچ وجه تضمین کننده اصالت و سلامت آن نیست.
معمولا شناسایی مواد غذایی بدون تقلب نیاز به افراد کارآزموده و متخصص و وسایل و تجهیزات خاص آزمایشگاهی نیاز است و همان طور که گفته شد، متاسفانه در برخی موارد نیز تقلب آنقدر پیچیده است که شناسایی تقلب بسیار سخت خواهد بود. انتخاب روش آنالیزی به ویژگی و خصوصیات مواد غذایی بستگی دارد. مثلا محتوای چربی برای کیفیت کره میزان میکروب در ماست هایپر بیوتیک یا مقادیر ترکیبات معدنی در آب معدنی.
اساس همه روش های تشخیص و شناسایی (detection) تقلب مواد غذایی، مقایسه مواد غذایی مشکوک با نمونه مواد طبیعی ست. به لطف توسعه تکنولوژی و حضور دستگاه های مدرن آنالیزی تشخیص سریع تقلب مواد غذایی با روش های آنالیزی امکان پذیر شده است. در ادامه انواع روش های آنالیز شیمیایی که در تشخیص تقلب مواد غذایی به کار می روند را بررسی می کنیم.
روش های طیف سنجی
روش های طیف سنجی از روش های آنالیزی مفید و کاربردی برای تشخیص تقلب به شمار می روند به دلیل این که روش های طیف سنجی روش هایی سریع و غیر تخریبی هستند و هم چنین به با توسعه دستگاه های قابل حمل و دستی (portable and handheld spectrometer) امکان آنالیز در محل نیز میسر شده است. آنالیز سریع در محل (rapid onsite analysis) و مقرون به صرفه بودن از امتیازات ویژه روش های طیف سنجی در تشخیص تقلب مواد غذایی ست.
روش های طیف سنجی جذبی بر اساس جذب طول موج نور عبوری توسط ترکیبات مواد غذایی استوارند و بیشتر برای نمونه های مایع کاربرد دارند. به عنوان مثال برخی از شراب ها طیف جذبی ویژه ای در رو طیف سنجی ماوراء بنفش مرئی دارند که به عنوان مبنای شناسایی آنها در نظر گرفته می شود. با ایجاد یک کتابخانه طیفی و مقایسه طیف های جذبی نمونه های تقلبی و مقایسه آنها با نمونه های اصلی کتابخانه ای می توان به سرعت تقلب را تشخیص داد.
روش طیف سنجی مادون قرمز نزدیک (near-infrared spectroscopy) با محدوده طول موجی nmر2500-400 نیز یکی از روش های غیرمخرب با کاربرد بسیار گسترده در تشخیص تقلب در مواد غذایی برای مواد با میزان رطوبت بالا مانند میوه ماهی گوشت و دانه ها به شمار می رود. با روش طیف سنجی مادون قرمز نزدیک (NIR) به علت نفوذ عمیق تر در نمونه ها هم امکان بررسی سطح مواد غذایی و هم بررسی عمق یا توده مواد غذایی فراهم می شود. به دلیل پیچیدگی های طیفی مواد غذایی اغلب از روش های کمومتریکس به همراه روش های طیف سنجی مادون قرمز (IR) و طیف سنجی مادون قرمز نزدیک (NIR) نیز استفاده می شود.
طیف سنجی فلورسانس نیز بر اساس فلوروفورهای (fluorophores) موجود در مواد غذایی می تواند اطلاعات بسیاری در مورد منشا جغرافیایی (geographic origin) مواد تشکیل دهنده تازگی تخم مرغ (egg freshness) سموم در آجیل و مقدار مواد مغذی در گوشت فراهم کند.
طیف سنجی رامان تقویت یافته سطح (SERS) نیز روشی مفید در ردیابی آلاینده ها و افزودنی های ممنوعه و رنگ های غیر مجاز در مواد غذایی است.
طیف سنجی رزونانس مغناطیس هسته ای (NMR) نیز ابزار مفیدی در بررسی انواع تقلب در آب میوه ها و روغن های خوراکی به شمار می رود. روش های زیادی در ترکیب NMR با روش های دسته بندی و کمومتریکس برای تشخیص صحت منشا جغرافیایی و اجزاء تشکیل دهنده مواد غذایی توسعه داده شده اند.
روش های کروماتوگرافی
بی شک روش های کروماتوگرافی یکی از تکنیک های قوی در تشخیص تقلب در مواد غذایی به شما می روند. توانایی ترکیب شدن با انواع آشکارسازها از جمله آشکارسازهای جرمی و ماوراء بنفش در کنار توانایی جداسازی اجزاء تشکیل دهنده نمونه کروماتو گرافی را به یکی از تکنیک های قوی در تشخیص تقلب در مواد غذایی تبدیل کرده است.
کروماتوگرافی گازی و مایع و روش الکتروفورز از روش های متداول برای تقلب مواد غذایی به شمار می روند که ضمن جداسازی ترکیبات با ساختار مشابه جواب های قابل اعتماد و آنالیز سریعی را ارائه می کنند.
در دهه اخیر به علت توسعه آشکارسازهای جرمی و توان منحصر به فرد این آشکارسازها در شناسایی و تشخیص اجزاء یک نمونه روش های GC-MS و LC-MS کاربرد بسیار وسیعی در تشخیص تقلب مواد غذایی داشته اند.
همانطور که قبلا هم اشاره شد رو های تشخیص تقلب در مواد غذایی به دو دلیل کلی امری مشکل و پیچیده است. اول این که به دلیل سود کلانی که در فروش مواد غذایی هست راه های مختلفی برای تقلب هم وجود دارد و هر روز نیز روش های خلاقانه تری!! به آنها اضافه می شود.دومین دلیل ساختار پیچیده خود ترکیبات غذایی ست که انتخاب روش مناسب آنالیز را دشوار می کند.
در روش های فوق صرفا به روش های آنالیزی مواد اشاره شده است. اما بهتر است بدانیم که روش های مبتنی بر آنالیز دی ان ای ( DNA based Techniques) از روش های مورد استفاده و مفید در تشخیص مواد غذایی تقلبی هستند. به دلیل پایداری DNA در شرایط مختلف کشت و تولید، این روش ها در مقایسه با روش های آنالیز شیمیایی روش های قابل اعتمادتری هستند. ضمن که روش های مبتنی بر آنالیز DNA از مزایایی چون آماده سازی کم نمونه، تکرارپذیری خوب بین آزمایشگاهی، تعداد بالای نمونه و قیمت مناسب نیز برخوردارند.
